این روزها با کارمند شدن بسیاری از زنان و ماشینی شدن زندگی، وقتی خانم خانه خسته و کم حوصله به خانه می‌رسد، هنوز از گرد راه نرسیده با سوالات بی‌انتهای ذهن مشغول خود درگیر می‌شود که: امشب باید شام چه بپزد که هم به مذاق همسرش خوش بیاید و هم مورد لذت بچه‌ها باشد؟

این غذا باید چند ویژگی داشته باشد: خانم خانه را زیاد سر پا نگه ندارد، زود آماده شود، خوشمزه باشد و از همه مهم‌تر سالم باشد.

از این دسته از غذاهای حاضری می‌توان به سوسیس و کالباس‌ها اشاره کرد که با خرد کردن چند عدد گوجه و خیار شور و سس می‌توان ساندویچ سردی را سرو کرد ولی آیا تاکنون به این فکر افتاده‌اید که مواد اولیه این فرآورده‌های گوشتی چیست و چگونه تهیه می‌شوند؟

فرآورده­ های گوشتی در دنیا همواره یکی از محبوب ترین وعده های غذایی فرهنگ های مختلف می­باشند و این محصولات بیش از 2000 سال مهمان سفره های جهانیان بوده است.

سوسیس و کالباس فرآورده هایی غیر بومی و غیر سنتی هستند . تکنولوژی این فرآورده در سال 1928 میلادی توسط یک روسی به نام افوناسیو لشینسگی به ایران وارد گردید . در سال 1310 تولید این فرآورده به صورت خانگی شروع و در سال 1317 اولین واحد صنعتی توسط آرزومانیان تاسیس و در سال 1338 واحدی توسط میکائیلیان شروع به کار نمود.

تعریف سوسیس و کالباس

به طور کلی سوسیس، فرآورده گوشتی است که از مخلوط نمودن گوشت چرخ کرده حیوانات حلال گوشت ماند گاو، گوساله با انواع مختلف مواد افزودنی از قبیل آرد گندم، نشاسته، ادویه جات، آرد، سویا، شکر، روغن، نمک، نیترات ونیتریت سدیم یا پتاسیم، کازئین و… و عمل آوردن آنها توسط پخت و دود دادن و تزریق در روده حیوانات و یا پوشش های مصنوعی به دست می آید و قطر آن حداکثر 25 میلی متر می باشد.  در مورد کالباس نیز تقریبا تعریف فوق صادق بوده، منتهی قطر کالباس معمولا 80 میلی متر و در مواردی نیز بیشتر از این است.

طبقه بندی انواع مختلف سوسیس و کالباس

محدوده طبقه بندی فرآورده های گوشتی در دنیا به سبب کثرت انواع تولیدات آن دارای دامنه گسترده ای است . منتهی به طور کلی فرآورده های گوشتی عمل آمده را می توان به دو گروه اصلی فرآورده های خرد شده و خرد نشده تقسیم بندی نمود.

فرآورده های گوشتی خرد شده محصولاتی است که صرفا فرآیند عمل آوری بر روی گوشت انجام گردیده است . این فرآیندها شامل نمک سود دادن ، دود دادن و اختلاط با انواع مواد عمل آوردنده می باشد . در فرآورده های گوشتی خردشده گوشت به عنوان یکی از اجزاء تشکیل دهنده محصول نهایی می باشد ودر فرمولاسیون آنها از انواع مواد پرکننده ، اتصال دهنده وطعم دهنده نیز استفاده می شود . سوسیس و کالباس جزء این گروه از فرآورده های گوشتی است.

مبانی طبقه بندی انواع مختلف سوسیس و کالباس اغلب شکل ظاهری، عملیاتی که بر روی محصول انجام شده و نهایتا فرمولاسیون آنها می باشد . بطور مثال از لحاظ اختلاف بعضی از عملیات فرآیند تولید شش نوع سوسیس و کالباس وجود داشته که بشرح زیر می باشد :

1- کالباس و سوسیس پخته و دود داده شده

2- کالباس وسوسیس پخته نشده ولی دود داده شده

3- کالباس پخته شده

4- کالباس خشک

5- کالباس و سوسیس منجمد شده

6- کالباس و سوسیس تازه

البته در ایران اغلب سوسیس و کالباسها از نوع پخته شده می باشد .

از لحاظ تنوع فرمولاسیون نیز انواع مختلف سوسیس و کالباس لیونر ، مارتادلا ، سوسیس آلمانی ، بلغاری ، لیونر ، خشک و …وجود دارد .

در زمان خرید حتما به سالم بودن بسته بندی آن دقت کنید تا لایه پلاستیکی روی آن پاره نشده باشد و از خرید محصولاتی که بسته بندیشان آسیب دیده است بپرهیزید. قبل از خرید حتما تاریخ تولید محصولات را بررسی کنید.

روی این فرآورده‌های گوشتی فرایندهایی صورت می‌گیرد که زمان ماندگاری آن را بالا می‌برد با این حال بهتر است که در هر بار خرید فقط به میزان مصرف همان وعده خود خرید کنید و آن را به صورت طولانی در فریزر نگهداری نکنید.

مسئله مهم دیگری که وجود دارد این است که بهتر است سوسیس‌هایی را خریداری کنید که توسط کارخانه‌های معتبر تولید شده‌اند و دارای مهر استاندارد هستند زیرا این کارخانه‌ها تحت نظارت بیشتری هستند و عموما محصولات آن‌ها دارای ایمنی بیشتری است.

هر چقدر درصد گوشت موجود در این فرآورده‌ها بیشتر باشد مرغوبیت آن نیز بالاتر است و هنگام پخته شدن کاهش حجم نمی‌دهند. هرچه میزان گوشت استفاده شده در آن‌ها کمتر باشد چروکیده شدن و کاهش حجم بیشتری بعد از چخته شدن رخ می‌دهد. دقت کنید که سوسیسی که تهیه می‌کنید دارای لکه‌های تیره و سبز رنگ نباشد.

محققان و متخصصان غذایی معتقدند برای جلوگیری از مسمومیت‌های غذایی به خصوص در فصل تابستان و وجود باکتری‌هایی نظیر سالمونلا پخت سوسیس در 6 دقیقه کامل نمی‌شود و باید به مدت 12 دقیقه روی حرارت باشد بنابراین بهتر است قبل از سرخ شدن آن‌ها را آب پز کنید و سپس سرخ نمایید.

ویژگی‌های سوسیس و کالباس مرغوب:

• باید دارای پوست براق باشند.
• دارای بسته‌بندی مناسب و بدون حباب هوا باشند.
• پس از پخته شدن کاهش حجم ندهند. هر قدر کیفیت گوشت بکاررفته پایین‌تر باشد، میزان چروکیدگی و افت حجمی سوسیس و کالباس نیز پس از پخت بیشتر خواهد بود.
• هر قدر درصد گوشت در فرآورده بیشتر باشد، مرغوبیت آن نیز بالاتر خواهد بود.
• در آنها از خرده‌های نان، آرد و چربی بیش از اندازه استفاده نشده باشد.
• فاقد گلوتن (gluten) باشند. یعنی فاقد خرده نان، پودرسیب زمینی و برنج باشند. این سوسیس و کالباس‌ها ایجاد حساسیت نکرده و از درصد گوشت بالاتری برخوردار می‌باشند.
• سوسیس و کالباس نباید دارای لکه‌های تیره و سبز رنگ باشند.

منابع:

https://tejaratnews.com/%D9%87%D9%85%D9%87-%D8%A2%D9%86%DA%86%D9%87-%D8%A8%D8%A7%DB%8C%D8%AF-%D8%AF%D8%B1%D8%A8%D8%A7%D8%B1%D9%87-%D8%B3%D9%88%D8%B3%DB%8C%D8%B3-%D8%A8%D8%AF%D8%A7%D9%86%DB%8C%D8%AF

مقالات اسپریچو